Els aliments que consumim a l’actualitat poc tenen a veure amb els que consumien els nostres avantpassats. Tenim noves tècniques de producció, és possible utilitzar additius i enzims afegits. Els mateixos cultius, i fins i tot les races d’animals, han canviat molt. L’aliment més bàsic de la nostra cultura, el pa, no ha estat aliè a aquests canvis.
Tot i que el pa es remunta a l’època de les cultures egípcies i babilòniques, avui no reconeixeríem com pa el que s’elaborava llavors. I tots aquests canvis es van accelerar de manera molt important al segle passat, pel que són relativament recents.
Tot i que els canvis en els aliments han permès abastir a un creixent nombre de persones que cada vegada tenen una major esperança de vida, hi ha una part de la població que reivindica els aliments i les pràctiques que es feien servir en l’antiguitat. Aquesta reivindicació es basa en aspectes relatius a l’impacte mediambiental, o la salubritat. I en el cas del pa, hi ha un retorn a les varietats de blat conreades en l’antiguitat, i en general s’està incrementant el consum de grans antics o ancestrals.
Blat vestit i blat nu
El blat ha anat canviant des de l’antiguitat. Els agricultors han anat escollint les varietats que millor s’adaptaven, amb major rendiment o que menys malalties tenien, de manera natural. També van potenciar el cultiu de les varietats nues davant les vestides.
Les varietats vestides posseeixen una closca dura que recobreix al gra, i que ha d’eliminar abans de la mòlta del blat. Aquesta closca suposa un subproducte, i per a la seva eliminació es requereix una maquinària especial que no es troba en la majoria de les farineres actuals. Així, alguns blats antics, com l’espelta o el kamut®, són blats vestits.
Al segle XX, la ciència va permetre que aquest treball es fes de forma més planificada. Grans centres públics i empreses privades van obtenir noves varietats amb les que s’obtenia un millor rendiment, s’adaptaven a condicions climàtiques abans impensables, i resistien molt millor a plagues i malalties.
Canvis a la planta i el gra
A més, s’han obtingut varietats amb millors característiques nutricionals o amb millor funcionalitat per fer pans o altres productes. En concret, en el cas del blat, un dels més grans avenços el va constituir el desenvolupament de varietats amb el gen del nanisme. Aquestes varietats generaven plantes que creixien menys, però que donaven la mateixa quantitat de gra.
En créixer menys, hi ha una menor despesa de nutrients dedicats a la formació d’estructures que no interessen per a l’alimentació. Però també s’aconsegueix que les plantes no caiguin pel seu propi pes, cosa que es coneix com enllitat. Aquesta qualitat ha permès que es pugui mecanitzar la recol·lecció del blat, i que hi hagi menys problemes de contaminació. Al caure i estar en contacte amb el sòl, que pot estar humit, s’incrementen alguns problemes de fongs i contaminació.
Un altre dels grans avenços que ha sofert el blat és el desenvolupament de varietats amb una major qualitat proteica. D’aquesta manera, amb un menor contingut de proteïnes es poden aconseguir blats amb millor qualitat fornera. I el desenvolupament de proteïnes en el gra és un procés costós, tant per al sòl com per la necessitat de certs abonats.
A la fi de segle XX es van realitzar grans avenços en el desenvolupament de noves varietats de plantes mitjançant la modificació genètica. Tot i que el blat és un organisme més complex de modificar que altres cereals, ja hi ha varietats de blat modificades genèticament, com algunes amb un contingut en gluten gairebé nul, pensades per als malalts celíacs i els intolerants al gluten. No obstant això, cap d’aquestes varietats està aprovada a Europa, de moment.
Els blats moderns causen més intoleràncies?
Com hem comentat, les noves varietats tenen avantatges evidents, i responen a les demandes de la societat. D’una banda, dels consumidors, que demanen productes més econòmics. Per altra, dels agricultors, que reclamen varietats amb un major rendiment, adaptades a les condicions de sòl i clima, i resistents a plagues i malalties.
En els últims anys s’ha estès la creença que les varietats antigues tenen avantatges pel que fa a l’impacte mediambiental i a les seves característiques nutricionals, fins i tot un menor potencial per a causar reaccions adverses, com intoleràncies o al·lèrgies, en persones sensibles.
L’impacte mediambiental del blat dependrà més de com es conreï que de la varietat. Caldria estudiar múltiples aspectes, com, per exemple, si es rega o no, el cost d’aquesta pràctica, si s’abona, si s’utilitzen fitosanitaris, etc. I caldria considerar el rendiment en gra en tots aquests casos. Però també si el blat es processa en molins propers, i si la farina produïda s’utilitza en elaboracions que es realitzen i comercialitzen en instal·lacions pròximes, o viatgen centenars o milers de quilòmetres.
Pel que fa a la capacitat dels blats moderns de causar reaccions adverses a persones sensibles, les investigacions realitzades fins ara no han aportat resultats concloents.
Hi ha estudis que troben un major potencial al·lergogen o immunogènic en les varietats antigues. Altres treballs no troben diferències entre els blats moderns i els antics. I alguns treballs troben evidències que els blats antics poden tenir avantatges sobre els moderns.
En general, s’admet que la genètica influeix en les característiques de les proteïnes i que aquestes influeixen en el potencial al·lergogen, o a la immunogenicitat, dels blats. El problema és que els estudis realitzats fins a la data comparant blats antics i moderns han estudiat un nombre de varietats molt limitat.
Els treballs també poden divergir per la manera en què s’estudia el seu potencial al·lergogen o la seva immunogenicitat. Per tant, cal realitzar estudis més amplis. Molt possiblement puguem trobar varietats amb menor potencial al·lergogen o immunogènic, de gran utilitat per a ser incloses en programes de millora genètica i reduir així aquestes propietats indesitjades dels blats. Però aquestes varietats no tenen per què estar associades amb les antigues.
Contingut de fibra i nutrients
Algunes persones afirmen que les varietats antigues posseeixen un major nombre de components beneficiosos, com fibra o components bioactius, que les modernes. No obstant això, els estudis realitzats, a més de ser escassos, no confirmen aquesta percepció. De fet, alguns afirmen que la quantitat de fibra dels blats antics és menor que la de les varietats modernes.
Encara que alguns blats antics tenen un major contingut en carotens que les varietats modernes utilitzades per elaborar pa, en l’actualitat també tenim varietats modernes de blat dur, les utilitzades per a l’elaboració de pasta, amb molt alt contingut en carotens.
És possible que aquests blats antics estiguin lligats a algunes pràctiques en les elaboracions que poden millorar alguns aspectes, com la biodisponibilitat de nutrients o la digestibilitat d’alguns components, com l’ús de masses mare o fermentacions lentes. Però en aquests casos els avantatges nutricionals vindrien per les tècniques d’elaboració emprades, i no per les varietats utilitzades.
Ens senta millor l’espelta?
Dit això, podem trobar-nos a persones que han canviat el consum de pa de blat per pans elaborats amb farines procedents de varietats antigues, com l’espelta o el kamut®, i que diuen sentir-se millor. Una cosa semblant pot passar amb el Tritordeum, un híbrid entre blat i ordi, que és de creació molt recent.
Una de les explicacions que es donen a aquest fenomen és l’efecte placebo, o el nocebo. Les persones tendim a sentir-nos millor quan creiem que prenem alguna cosa que ens beneficia (placebo). O, a canvi, ens sentim malament quan ens convencem que alguna cosa ens fa mal (nocebo).
En els estudis amb pacients, una part dels subjectes estudiats han de prendre un producte que no té efecte, encara que el subjecte cregui que rep el mateix tractament que els altres. Això es fa per eliminar l’efecte placebo. Així, si algú creu que el blat li pot perjudicar, a causa d’algunes notícies o comentaris de coneguts, és possible que se senti malament quan mengi pa normal, i que pugui sentir-se millor quan mengi pa elaborat amb blats antics, sota la creença que aquest pugui sentar millor. En aquests casos pot ser difícil convèncer la persona de les bondats dels blats moderns, i potser sigui positiu que segueixi prenent els antics.
En general, no hem d’obsessionar-nos amb els possibles perjudicis, no demostrats, dels blats moderns enfront dels antics. Encara que seria convenient aprofundir en l’estudi d’aquests aspectes, per tal d’incrementar el coneixement i aprofitar-ho en la millora dels blats futurs.
Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation. Llegiu l’original.
Catalunya Plural, 2024 
